《清稗类钞》中说:“油炸桧,长可一人

简介: 《清稗类钞》中说:“油炸桧,长可一人,捶面便薄,以两条纹之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足…

每当假日及黄金周期间,会泽县城稀豆粉铺子及露水摊,不知比往常增加了几倍的顾客,一片熙熙攘攘的热闹情景,一些返乡的会泽游子,一些外地的食客,到会泽,就是冲着小吃稀豆粉而来,那排长队的场面,那抢位子的情景,真是使人为之动情,也足以证明这一名特小吃的魅力。

不知什么时候,湖中来了九条蛟龙,它们于湖中嬉戏,有时兴风作浪,淹没了湖周的良田,冲毁了房屋。

为了蛟龙,他变做一个卖稀豆粉的老倌,于南面山麓熬制了一大锅稀豆粉,招徕顾客。

湖中的九条蛟龙闻到稀豆粉的香味,馋涎欲滴。

文昌爷爷看准了时机,一下子将熬制稀豆粉的铜锅猛地抬起来,“哼哧”一下就盖住了九条蛟龙,其中一条因只压住了脚趾,被其挣扎外逃。

压在稀豆粉锅下的八条,因铜锅已变做一座形似金钟的大山,山顶的文昌爷爷,则端坐在锅上,他们根本动弹不得。

一碗小小的稀豆粉,除了要熬制醇香的豌豆粥外,还要加入一些食材才正宗,今天我们就来聊聊那些添加到稀豆粉里的食材的事。

《东川府志》记载“苦荞、甜荞、四乡八里皆产”,可见这一食材取材于本地的特产。

会泽稀豆粉小吃的荞丝制作是经历了一个漫长的摸索过程,早先,仅是将荞磨面去壳,将荞面搅于清水中拌成粥状,倒于铛锅中熘成薄饼,切成筷子宽的丝状然后置于豌豆粥中,但荞丝入锅后被滚烫的豌豆粥融化成糊状,无法体现荞丝应有的风味。

怎样使荞丝入粥后,软而不浓,还可一丝一丝品尝,经过反复摸索,实践,终于找到了最佳的做法。

其工艺为:先将荞面加水后和成面团,然后置于案板上反复揉搓,像做馒头揉小麦面一样,揉的时间越长筋骨越好,此为第一道工艺。

其后,将成团的荞面团用水稀释成粥状,置于盆中,进行一上一下的拍打,让面粥随着手的拍打不停的起伏,此项工艺会泽人称之为“提面筋”,此时,水和面已融洽得十分完美,这是第二道工艺。

此道工艺,较为用力,故卖稀豆粉的人家经常说,他们是赚点力气钱,意思即此。

荞丝的这种做法,是经过长时间的摸索反复实践而形成的,故在老牌的稀豆粉摊中,秘而不外传。

据说民国初年,城东的董稀豆粉家,经几代人的摸索,制作荞丝的技术已十分精湛,很受顾客欢迎,县城的豪绅杨老太爷,每早必骑马光临,从不间断。

但城西的田稀豆粉家,才开新店,不懂此法,想了很多办法,都无法解决荞丝的筋骨问题,所做荞丝,经滚烫的豆粉汁后,就变成稀粥了。

没有办法,只好用米线代替荞丝,当时有的好事者,瞎编了几句顺口溜,教唆一些不懂事的娃娃传唱:“田老大,真日浓,米线代荞丝,稀屎裹蛔虫”。

会泽的名特小吃稀豆粉,引起了这些外地学生的青睐,特别是董稀豆粉家,由于做工精细,口味独特,很受这些大学生的欢迎,每早门庭若市,应接不暇。

此时的董稀豆粉家,又推出稀豆粉烫鸡蛋,炸荞丝,炸锅巴等新品种,生意着实红火了些年。

会泽的稀豆粉添加食材之二:油条:本来的名字叫“油炸桧”,据说产生于浙江临安,是有名的传统小吃。

油条在我国,有着悠久的历史,早在南北朝时期,我国著名的科学家贾思勰在他的《齐国要术》中,就记载了这种油炸食品的制作工艺。

而最有影响的说法是老百姓痛恨南宋奸臣秦桧害死了岳飞,油而炸之秦桧也不解心头之恨,于是给油条取了一个“油炸桧”的名称。

《清稗类钞》中说:“油炸桧,长可一人,捶面便薄,以两条纹之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足…

这则记载是说,南宋高宗时期,秦桧等卖国贼以“莫须有”的罪名杀害了抗金英雄岳飞父子,这可气坏了老百姓,当时,临安府风波亭附近有一个卖早点的小摊贩。

出于义愤,就抓起一个面剂子搓出了两个非常像秦桧、王氏的面人,并且把它们纹在一起,放入油锅里进行烹炸。

过路的人问他,这油炸面人叫什么名字,小贩毫不犹豫地说“油炸桧”。

一时之间,来吃早点的老百姓都心领神会的喊起来:“大家来吃油炸桧啦。

”小贩的这一做法,在当时,的确解了人们心中的愤恨,于是许多人开始争相仿效,就这样,各地早点摊上就有了油条这一美食,并对制作工艺做了一些改进,《的传说·油炸桧》中说:“原先,油炸桧是背对背的两个面人,做一个油炸桧,得花不少功夫,实在是太费事了,后来逐渐简化,就成了现在的样子,老百姓当初吃油炸桧,是为了消消恨的”。

会泽稀豆粉小吃的油条,和外地一样,制作工艺十分简单,第一步,和面,将明矾、碱、盐按一定比例兑好,捣碎置于一器皿中,然后兑入温水,搅拌融化成乳液,之后将小麦面粉放入,进行搅拌,然后用手进行揣压,直至成为光滑、柔软、筋道的面团。

接着,用一块湿润的温布盖好,饧(醒)半个小时,再揣一次,如此反复数次,使面团出现小孔,柔软就可以了。

会泽稀豆粉添加食材之三:饵块:为云南特产,其制作是将大米蒸熟后用碓杵捣,并加工成饼状或块状。

会泽县城的烧饵块是将粳米做成长方形或圆形饵块置于栗炭火上的铁架进行烧烤,烤熟后抹上酱油,芝麻油及花生酱,真正是五香齐全,然后置于盘中待用。

稀豆粉煮好了要马上吃,吃时可以拌米线、卷粉,或把烧饵块、油条撕成块放进稀豆粉里。

小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。


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